照应面法优化芝麻叶洋葱咸味戚风蛋糕制作工艺（一）

芝麻是照应芝麻作工油料作物芝麻的副产物，我国芝麻的面法总产量位居天下第一位，其副产物芝麻叶艰深用作佐料或者制成罐头产物，优化叶洋艺且主要在河南地域食用，葱咸开拓运用并不短缺。味戚芝麻叶不光香气浓郁，风蛋而且富含钾、糕制钙、照应芝麻作工磷、面法铁等矿物资元素，优化叶洋艺氨基酸、葱咸黄酮、味戚多酚以及亚麻酸含量较高，风蛋其余营养成份也较为失调，糕制是照应芝麻作工珍贵的蔬菜资源，极具开拓运用价钱旧。洋葱作为蔬菜可食药两用，营养丰硕，具备抗菌、降血糖、降血脂、防治癌症、美容抗朽迈等心理活性，资源丰硕，相关产物的开拓具备精采的经济效益，因此受到钻研者的喜爱。

之后，我国糕点市场规模不断扩展，传统糕点的种类、风韵已经不能知足市场破费需要，低糖、高营养的果蔬类咸味糕点越来越受到破费者的招待。本钻研在戚风蛋糕的根基配方中削减了芝麻叶以及洋葱汁，同时以食盐取代白砂糖，经由单因素试验判断了影响产物资量的因素，并接管照应面法判断了产物的最佳配方，研制出了咸香适口、口感丰润，且具备芝麻叶以及洋葱做作风韵的营养保健功能型瘦弱食物—芝麻叶洋葱咸味戚风蛋糕，不光丰硕了糕点的种类，而且后退了芝麻叶以及洋葱的运用价钱。

1 质料与措施

1.1 质料与试剂

芝麻叶，漯河市市区收集。低筋小麦粉、食盐、鲜鸡蛋，市售。玉米油，福临门非转基因压迫玉米油。

1.2 仪器与配置装备部署

COSUAICS一2000高速多功能破碎捣毁机，武义海纳电器有限公司；FSF型微型破碎捣毁机，上海嘉定粮油检测仪器厂；飞利浦HRl863/00榨汁机，莱克电气股份有限公司；JA2003型电子天平，上海雷韵试验仪器制作有限公司；ATZ家用10kg型刻度盘秤，永康市太阳衡器有限公司；打蛋机，三金VFM一7，山东长源厨房配置装备部署有限公司；YTH系列红内线低级食物烘炉，顺德市荣基厨具电器实业有限公司；8寸铝制活底模具、筛网、盆等其余用具。

1.3 措施

1.3.1 蛋糕制作根基配方

因蛋糕配方要求于性质料以及湿性质料用量比例失调(干湿失调)，故试验妄想原则为在其余原辅料用量巩固的条件下，低筋粉与芝麻叶粉品质总以及巩固，洋葱汁以及水的品质总以及巩固。接管的戚风蛋糕根基配方为粉类质料(低筋粉+芝麻叶粉)120g，蛋清200g，蛋黄90g，玉米油80g，液体质料(水+洋葱汁)80g，塔塔粉2.5g。

1.3.2 工艺流程

芝麻叶洋葱咸味戚风蛋糕的制作工艺如图1所示。

1.3.3 操作要点

(1) 芝麻叶粉、洋葱汁的制备

芝麻叶粉的制备：在芝麻采收前20～30d采摘芝麻下部别致、无病虫的芝麻叶妨碍加工。先将芝麻叶洗净，用0.1％/小苏打以及1.5％摆布的食盐混合液浸泡3～5min妨碍护色。捞进去沥干水，滚水漂烫3～4min后再捞出用凉水冷却。沥干水后，在干燥透风的中间晾干，再用高速多功能破碎捣毁机破碎捣毁成芝麻叶粉，过100目筛备用。

洋葱汁的制备：抉择别致、丰满、机关脆嫩的洋葱，洗涤清洁，去皮切块，放入榨汁机中榨汁，弃去果渣，留洋葱汁备用。

(2) 原辅料的豫备

将原辅料称量好，其中蛋清放入无油无水的叮咛盆中，低筋粉过筛后与芝麻叶粉混匀，洋葱汁与水混匀圈。

(3) 叮咛蛋清

将蛋孤高速叮咛，当蛋清泡沫丰硕时退出塔塔粉，不断运用高速叮咛至泛起“鱼眼”状，拎起打蛋器，蛋清呈鸡尾弓状即可。

(4) 调制蛋黄面糊

在容器中放入洋葱汁水、玉米油、食盐，用蛋抽搅拌至食盐消融，筛入低筋粉以及芝麻叶粉混匀的质料，以“Z”字形本领用蛋抽搅拌平均，防止面糊起筋，最后退出蛋黄并搅匀即可。

(5) 翻拌面糊

将1/3的叮咛蛋清与蛋黄面糊翻拌平均，再倒人残余的2/3叮咛蛋清，以同样的本领翻拌平均。

(6) 入模

将面糊注入8寸活底圆形模具中，约莫八分满，用橡皮刮刀把概况刮平，震出大气泡，放入预热好的烤箱中。

(7) 烘烤

烤箱高下火160℃摆布，烤制50min。

(8) 冷却、脱模

将蛋糕从烤箱中掏出后震出部份热气，再倒扣冷却，短缺冷却后再脱模。

1.4 芝麻叶洋葱咸味戚风蛋糕制作工艺优化

1.4.1 单因素试验

凭证预试验服从，芝麻叶粉削减量配置为五、十、1五、20、2五、30g，洋葱汁削减量配置为30、40、50、60、70、80g，食盐削减量配置为0.二、0.四、0.六、0.八、1.0、1.2g，以感官品质评分为审核目的，分说审核芝麻叶粉削减量、洋葱汁削减量、食盐削减量三个因素对于戚风蛋糕品质的影响。

1.4.2 照应面优化试验

在单因素试验的根基上，判断照应面试验因素及水平，以产物的感官评分为综合目的，对于芝麻叶粉削减量(A)、洋葱汁削减量(B)、食盐削减量(C)妨碍照应面试验，判断芝麻叶洋葱咸味戚风蛋糕的最佳配方，照应面试验因素水平妄想妄想见表1。

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