四种脐橙处置方式对于脐橙果酒挥发性成份的影响（三）

羰基化合物主要搜罗醛以及酮，种脐置方其中大部份是橙处橙果成份由微生物行动发生的。脐橙全果带渣酒中含有乙偶姻以及薄荷酮，式对给脐橙果酒带来了淡淡的于脐薄荷味，脐橙全果酒中只含有乙偶姻，酒挥而脐橙果汁酒中未检测出醛酮类物资。发性尽管这些物资的种脐置方含量很低，但由于其具备较高的橙处橙果成份香气贡献值，给予脐橙果酒更斯文以及配合的式对香气。

二、于脐气息活度值（OAV）合成

香气成份浓度以及贡献率并不用定成正比，酒挥还与其阈值无关。发性气息活度值（OAV）反映了香气成份挥发性的种脐置方巨细及难易水平，能较主不雅地展现香气成份对于酒风韵的橙处橙果成份影响。当OAV值大于1时，式对其对于香气的泛起有较大的贡献。

表3展现了四种脐橙果酒中所含化合物的阈值以及OAV值。尽管醇类物资在脐橙果酒中的含量较高，由于其气息阈值较高，OAV值较小，但其对于脐橙果酒香气成份的潜在贡献不可以轻忽。此外，尽管酯类物资含量清晰低于醇类，但辛酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯的OAV值均大于1，给予脐橙果酒浓郁的花果香，对于脐橙果酒香气的泛起有清晰的影响。

萜烯类化合物不光含量丰硕，而且其嗅觉阈值偏低，OAV较高，除了橙花叔醇外，其余萜烯类物资OAV值均大于1，对于脐橙果酒配合香气气焰的组成有侧紧张的影响。其中，D-柠檬烯的OAV值最大，里哪醇次之，是脐橙果酒风韵的主要贡献者。脐橙全果带渣酒、全果果汁酒、果汁带渣酒、果肉果汁酒中OAV值大于1的成份分说有十一、八、七、3种，因此，脐橙全果酒的香味更突出，气焰更清晰。

三、脐橙果酒感官评定合成

经由感官评估比力可知，脐橙全果带渣酒各项患上分均高于其余脐橙果酒，而果肉果汁酒患上分最低。概况上，由于脐橙皮的退出，使脐橙全果酒的光华更漂亮金黄。香气以及典型性方面，全果果汁酒要略高于果汁带渣酒，但差距不清晰。而果汁带渣酒的滋味相对于全果果汁酒较好，可能是果渣的退出使果酒的口感患上到了确定的改善。综合合成来看，脐橙全果带渣酒的感官评分最高（85.66），且光华金黄丰满、清新适口、回味绵长、馥郁馥郁。

三、论断

接管固相微萃取法，经由GC-MS合玉问题带渣酒、全果果汁酒、果肉果汁带渣酒、果肉果汁酒的挥发性成份，分说检测出30、2一、2一、16种香气成份。比力合成可知，这四种脐橙果酒的香气成份在种类以及含量上均有确定的差距，且全果带渣酒以及果肉果汁酒之间差距清晰。全果酒中萜烯类化合物所占比例最大，而果汁酒中醇类物资含量抵达50％以上。尽管醇类物资在脐橙果酒中的含量较高，但因其OAV值均小于1，以是香气特色不清晰。而酯类物资尽管含量较低，但辛酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯的OAV值均大1，对于脐橙果酒香气的泛起有确定的贡献。

此外，萜烯类化合物不光含量丰硕，除了橙花叔醇外，其余萜烯类物资OAV值均大于1，对于脐橙果酒配合香气气焰的组成有侧紧张的影响。散漫感官评估，综合合成看来，脐橙皮以及果肉的退出让更多的质料成份经由发酵融入酒体中，削减了香气成份的种类，使脐橙果酒的口感大风韵患上到了改善。

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